Olivenöl hatte schon immer einen großen spirituellen und religiösen Wert, man kann sagen, es ist Alpha und Omega, der Anfang und das Ende, es begleitet uns von der Geburt bis zum Tod: wir werden während des Taufritus gesalbt, und wenn wir schwer krank oder auf dem Sterbebett sind, stellt das Öl, das für die letzte Ölung verwendet wird, in diesem Fall den Heiligen Geist dar und verbindet uns mit ihm. Die Taube kehrte zu Noah mit einem Olivenzweig zurück, viele religiöse Rituale sahen schon immer die Anwesenheit von Öl vor, Könige wurden bei ihrer Krönung gesalbt, antike Athleten massierten damit ihre Muskeln und viele weitere Beispiele könnten genannt werden. Die ersten Anzeichen von kultivierten Oliven gehen über sechstausend Jahre zurück in den Nahen Osten: gepresst wurde ihr Saft als Salbe für die Haut oder in Terrakottalampen als primitive Form der Beleuchtung verwendet. Die ersten Ölmühlen waren unterirdisch mit großen Becken, um die Oliven fermentieren zu lassen, die viele Tage ruhen gelassen wurden, damit das Öl nach dem Pressen eine ausreichende Säure zum Brennen hatte. Im Jahr 2.500 v. Chr. regelte der babylonische Kodex von Hammurabi die Produktion und den Handel mit Olivenöl, während in Ägypten schon vor Beginn der XIX. Dynastie (1300 v. Chr.) Olivenzweige die Gräber der Pharaonen schmückten. Erst um 1100 n. Chr. begannen die Olivenhaine in Italien wieder zu blühen: der Olivenölhandel, eine wichtige Einnahmequelle, begünstigte seine erneute Verbreitung. Einerseits behaupten die nordeuropäischen Völker den Vorrang tierischer Fette, während im Süden, insbesondere in Italien, das Öl zum natürlichen Gewürz für jede Art von Zubereitung wird. Im 15. Jahrhundert war Italien der größte Olivenölproduzent der Welt und versorgte die Küchen der Renaissance in ganz Europa. Derzeit übertreffen die Olivenanbaugebiete in Italien weit über hundert, die mit modernen Pressmethoden ein Spektrum außergewöhnlicher Düfte hervorbringen, und neuerdings setzen sich Monovarietale durch, die die organoleptischen Eigenschaften der einzelnen Olivensorten aufwerten und schätzen lassen. Viele Olivenhaine hingegen, insbesondere in der Toskana, sind mit verschiedenen Arten bepflanzt, die geschickt ausgewählt wurden, um einen weichen und ausgewogenen Blend zu schaffen. Natürlich extra vergine oder EVO, wie man heute sagt.