L’olio d’oliva ha da sempre un grande valore spirituale e religioso, possiamo dire che è alfa e omega, l'inizio e la fine, infatti ci accompagna dalla nascita alla morte: veniamo unti durante il rito del battesimo e, se gravemente ammalati o sul letto di morte, l’olio, usato per l'estrema unzione, in questo caso rappresenta lo Spirito Santo e ci unisce a lui. La colomba tornò da Noè con un ramoscello d'olivo, da sempre molti riti religiosi hanno previsto la presenza dell'olio, i Re all'incoronazione venivano unti, gli atleti dell’antichità ci massaggiavano i loro muscoli e molti altri esempi potremmo fare. Le prime prove di olive coltivate risalgono a oltre seimila anni fa in Medio Oriente: spremute, il loro succo veniva utilizzato come unguento per la pelle oppure nelle lucerne di terracotta come primitiva forma d'illuminazione. I primi frantoi furono ipogei con grandi vasche per poter fermentare le olive che venivano lasciate riposare molti giorni, in modo che, dopo la frangitura, l'olio avesse adeguata acidità da poter bruciare. Nel 2.500 a.C. il codice babilonese di Hammurabi regolava la produzione e il commercio dell’olio d'oliva, mentre in Egitto, già prima dell’inizio della XIX dinastia (1300 a.C.), i rami dell’olivo adornavano le tombe dei faraoni. Solamente intorno al 1100 d.C. poi gli oliveti ricominciarono a fiorire in Italia: è il commercio dell’olio, fonte importante di guadagno, che ne favorisce una nuova diffusione. Da una parte le popolazioni del Nord Europa affermano il primato dei grassi animali, mentre nel Sud, specialmente in Italia, l’olio diventa il condimento naturale per ogni tipo di preparazione. Nel Quattrocento l’Italia era il maggior produttore d'olio d’oliva nel mondo e forniva le cucine del Rinascimento in tutta Europa. Attualmente le cultivar olearie in Italia superano abbondantemente il centinaio, dando vita, coi moderni metodi di frangitura, a un panorama di fragranze straordinarie e recentemente si fanno strada i monovarietali, che valorizzano e fanno apprezzare le caratteristiche organolettiche delle singole tipologie d'olive. Ma molti oliveti invece, in particolare in Toscana, sono piantati con varie specie sapientemente selezionate per dar vita a un blend morbido e bilanciato. Naturalmente extravergine o EVO, come si dice oggi.